Пожуем – увидим: гастрономический туризм в России обладает богатейшим потенциалом
Водка и блины с икрой в России, сыр и вино во Франции, пиво и рулька в Германии, пицца и паста в Италии, узо и греческий салат в Греции, пудинг и эль в Англии, бурбон и тыквенный пирог в США, сакэ и суши в Японии. Спроси любого – каждый без запинки назовет парочку блюд и напитков, с которыми у него ассоциируется та или иная страна. И только гурманы знают, как бесконечно разнообразны кухни мира.
Таких гурманов, правда, с каждым годом становится все больше, и для них существует целая отрасль в туризме – гастрономический туризм. Он же кулинарный, он же продуктовый. Насладиться вкусом этого мира, впитать его кулинарные традиции, познать особенности того или иного этноса, региона через еду, попробовать свои силы в приготовлении оригинальных блюд предлагают многочисленные гастрономические туры.
При этом самая большая страна на карте мира, Россия, хоть и баснословно богата кулинарными изысками многочисленных культур и народностей, все еще остается новичком в гастрономическом туризме. Мало обладать кулинарными традициями, эту отрасль нужно развивать в формате государственно-частного партнерства, говорят эксперты. Вместе с ними «Профиль» отправляется в небольшой гастрономический круиз, чтобы понять, как готовят кулинарные путешествия, с чем их едят и каково послевкусие.
Вкусная отрасль
Где найти вкусную и по-настоящему аутентичную еду – один из главных вопросов, который мы задаем, отправляясь куда-либо, бывалым путешественникам. Но иногда именно еда становится основным мотивом тура. «Гастрономия – модный тренд, хобби для тысяч людей и один из главных мотивов отправиться в путешествие, – говорит генеральный секретарь Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО) Талеб Рифаи. – Люди жаждут новых впечатлений в еде так же, как они ищут их в других элементах культуры: искусстве, музыке и архитектуре».
Собственно, гастротуризм в Европе начал формироваться еще в начале XIX века, рассказывает директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина. «Известны записи о поездках с целью познания гастрономических специалитетов, датированные 1810 годом», – говорит она. Но как отрасль гастротуризм сложился не так давно и до сих пор считается новым направлением. Во‑первых, речь не идет исключительно о еде. Хотя, говорит эксперт по гастрономическому туризму и организации гастромаршрутов российско-нидерландского фонда «Содружество» Рина Вейнис, основная составляющая тут действительно в акценте на местную кухню и местные продукты. Но эту отрасль также называют культурно-гастрономической, потому что туристы таким образом получают знания о местной культуре, традициях, производстве региональных продуктов, со вкусом погружаются в атмосферу истории, быта, верований.
Во‑вторых, гастротуризм дает ощутимую пользу экономике. Продвижение его осуществляется на глобальном уровне (как со стороны государств, так и международных организаций), но такая глобализация не мешает, а, наоборот, способствует сохранению и развитию локальных культур. Вся отрасль, говорится во втором отчете ЮНВТО по гастротуризму, «выстраивается вокруг качества и подлинности национальных продуктов и территорий, на которых они производятся». И при этом приставка «гастро» в туризме органично сочетается с пейзажами, историей и культурой того или иного региона. Кроме того, это кросс-отраслевая площадка для самых разных секторов экономики, для самых разных бизнесов. И, таким образом, региональные экономики получают возможность расти.
Помимо традиционной проблемы с созданием рабочих мест, решается еще одна – сезонность, ведь кулинарное путешествие можно совершать в любое время года, если речь идет не об урожайных фестивалях. Чем привлекательнее гастрономический маршрут, тем больше поток туристов. А современный путешественник не лыком шит – он начитан, образован, придирчив, он видел многое и жаждет аутентичности.
Но и отдача от него немаленькая, недаром среди самых популярных постов о путешествиях в соцсетях фотографии местных блюд. Люди и их истории о еде делают этот вид туризма невероятно привлекательным. А эра технологий только способствует распространению таких историй по всему свету. И несмотря на то, что главный мировой тренд – инновации, аутентичность и подлинность всегда будут пользоваться спросом, подчеркивается в отчете ЮНВТО.
Настоящая китайская еда отличается от ресторанной. Об этом американцы узнали благодаря трансляции визита Ричарда Никсона в Китай в 1972 году
World History Archive/Alamy Stock Photo/Vostock Photo
Большое гастрономическое приключение
Вместе с рождением отрасли появился и институт гастрономических послов. Еда была серьезным инструментом дипломатии с древних времен. Аристотель, например, говорил о важности совместных трапез граждан – сисситий, которые способствовали приобщению к общим ценностям. А во время телевизионной трансляции визита Ричарда Никсона в Китай и устроенного по этому поводу банкета в 1972 году американцы обнаружили, что настоящие китайские блюда сильно отличаются от того, что они видели в местных китайских ресторанах. И, таким образом, Никсон стал первым гастрономическим послом Китая в США.
Еда стала главной причиной поездок китайских туристов в Южную Корею. И корейское правительство приложило к этому немало усилий. Так, Минсельхоз этой страны в 2011 году оплатил поездку молодых корейцев в разные страны мира, где они на различных мероприятиях и фестивалях готовили пибимпаб – знаменитое корейское блюдо на основе риса. А Министерство культуры и туризма Турции спонсировало в 2012 году поездку по США «Грузовика турецкого кофе». Волонтеры отправились по американским городам и весям, наливали кофе и рассказывали о «вкусе дружбы с пятисотлетней историей». Медиа эффект был невероятно мощным. Да это и неудивительно. Многим москвичам и гостям столицы наверняка захотелось съездить во Вьетнам и Индию после посещения фестиваля вьетнамской уличной еды и фестиваля индийской кухни.
Япония гордится тем, что в 2003 году экс-президент России Борис Ельцин с женой и дочерью на частном самолете летали в город-курорт Ибусуки специально, чтобы насладиться аутентичной местной кухней и понежиться в горячих источниках. Результат налицо: уже в следующем году город стал местом проведения двустороннего саммита Японии и Южной Кореи, и тогдашний премьер-министр Страны восходящего солнца Дзюнъитиро Коидзуми потчевал местными блюдами корейского президента Ро Му Хена и генсека ООН Пан Ги Муна.
Интересно, что практически все популярные гастрономические проекты осуществляются при государственной поддержке. На примере Нидерландов Рина Вейнис рассказывает, каких высот может достичь эта отрасль и что дать экономике. Голландия – страна маленькая, но она представлена на всех ключевых зарубежных мероприятиях и выставках, а у себя устраивает одну из самых крупных туристических выставок, где в том числе представлены гастрономические маршруты и объекты сельского туризма.
Двенадцать провинций Голландии – это двенадцать гастрономических приключений, говорит эксперт. Гости этой страны посещают сырные рынки в Алкмааре и Эдаме, совершают дегустационные пивные и винные туры в провинции Лимбург, лакомятся селедкой на рыбном рынке в Маркене и на июньском фестивале селедки во всех портовых городах, а в Гааге и ее окрестностях вовсю гуляют на фестивале креветок. А еще в туры включены мастер-классы по изготовлению шоколада, посещение семейных и монастырских пивоварен и виноделен. В Утрехте можно заказать сладкие вафли, а в Роттердаме отведать ликера, настоянного на можжевеловых ягодах. При этом правительство Нидерландов разработало целевые гастропрограммы для различных слоев населения – школьников, пенсионеров, молодежи, многодетных семей. В итоге оборот туристической отрасли только в Лимбурге составляет 625 млн евро. Ежегодно сюда стекается 2,3 млн посетителей, а отели регистрируют 11 млн размещений.
Еда часто становится главным мотивом для путешествия. Гастрономические приключения, познание культур, стран, регионов через их кулинарные традиции – это захватывающие, незабываемые впечатления. А именно их и ищет современный придирчивый турист
Что предлагает Россия
У России тоже должны появиться гастрономические послы. В начале 2019 года принять на себя эту почетную миссию двадцати зарубежным знаменитостям предложила Ассоциация культурно-гастрономического туризма. Говорят, ими могут стать Жерар Депардье, Наталья Орейро и Эмир Кустурица. Так или иначе, наши кулинарные амбассадоры могут поведать миру такое, что слюнки потекут у самых предвзятых гурманов.
Одних кулинарных фестивалей сколько! Это, например, гастрофестиваль «Всемирный день пельменя» в Ижевске и праздник «Русский холодец» в Павлово‑Посадском регионе, фестиваль корюшки в Санкт-Петербурге и праздник «Царская уха» в Томске, «Огуречный фестиваль» в Суздале, луховицкий День огурца и День минусинского помидора, фестиваль «Антоновские яблоки» в Коломне и фестиваль малины в Рязанской области.
В Удмуртии разрабатываются специальные туры по пищевым предприятиям местных продуктов, устраиваются мастер-классы по приготовлению знаменитых табаней, перепечей и пельменей, рассказывает начальник управления по туризму и туристической деятельности Министерства экономики республики Юлия Железняк. А гастромаршрут «Сарапул гастрономический. Званый обед» получил даже Гран-при всероссийской туристской премии «Маршрут года‑2017». Гостей Сарапула в лучших традициях произведений бытописателя Гиляровского погружали в атмосферу старинного купеческого города, в котором «званый обед начинался в 12 часов пополудни и заканчивался к 9 вечера».
Переосмысливают гастрономическое направление туризма и в Татарстане, говорит пресс-менеджер Visit Tatarstan Лола Малова. «Сейчас татарстанские рестораторы активно занимаются воплощением национальных гастрономических традиций в современном формате: так появляются кыстыбургеры и небольшие киоски с выпечкой», – отмечает эксперт. Поскольку у горожан есть большой интерес к гастрономическим мероприятиям, в столице республики на регулярной основе стали устраивать фестивали: «Вкусная Казань», Open Food Market, Фестиваль крафтового пива, Большой фестиваль мороженого.
Распространен сегодня «дикий» гастротуризм, когда люди посещают фермы или старинные избы, как это происходит в Ярославской, Рязанской и Московской областях. «Туристы ходят в лес, собирают ягоды, знакомятся не только с местной культурой, но и с тамошними дарами природы», – говорит замруководителя департамента правового регулирования экономической деятельности Финансового университета при правительстве РФ Оксана Васильева.
В Краснодарском крае можно провести отпуск в винодельческих хозяйствах: поселиться в гостинице, посетить винодельни, посмотреть, как выращивается виноград, как происходит его обработка, рассказывает соосновательница выставочной компании PIR Expo Елена Меркулова. «Можно даже ванну с шампанским принять», – говорит она.
Пилотным проектом Ассоциации культурно-гастрономического туризма стал «Вкус Астрахани». Его цель – интеграция сельского хозяйства в туристическую отрасль, и для ее реализации объединились производители, туроператоры, гостиницы, рестораны, госструктуры, образовательные учреждения. Рыба, черная икра и икра щучья, астраханская соль, маринованные арбузы, арбузное варенье и мед, астраханские томаты – все эти знаменитые деликатесы легли в основу проекта. Таким образом происходит брендирование региона.
День минусинского помидора, «Вкусная Казань» (на следующей фотографии) – по всей России проводятся десятки интереснейших и разнообразнейших гастрономических фестивалей. Но знают ли о них россияне, не говоря уже об иностранцах? Поэтому главная помощь, которую ждет от государства индустрия гастротуризма, – информационная поддержка
Виталий Безруких/РИА Новости
Ложка дегтя
«Вкус Астрахани» – один из первых, но пока, увы, единичных примеров государственно-частного партнерства в области гастротуризма внутри страны. В необходимости развивать его как самостоятельную отрасль уверены далеко не все. Так, по мнению профессора кафедры менеджмента и сервиса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС Галины Дехтярь, потребителя интересует познавательный туризм, а гастрономическая составляющая – лишь отдельная его часть, слишком узкий сегмент. Сужать путешествие «до гастрономического тура, делать профессиональный стандарт только для менеджера по гастрономическому туризму означает сузить спектр предоставляемых туристу услуг только до одной еды», считает эксперт.
Тем не менее очень многие эксперты ратуют за продвижение кулинарных путешествий. Ассоциация культурно-гастрономического туризма недавно даже написала письмо министру экономического развития Максиму Орешкину с просьбой включить гастротуризм в число приоритетных направлений внутреннего туризма наряду с активным, оздоровительным, культурно-познавательным, экологическим и круизным. Нельзя сказать, что государство до сих пор ничего не предпринимало в этом направлении. Например, с 2015 года Международный этногастрономический центр устраивает в разных странах «Российские гастрономические недели» при поддержке МИД РФ, Минкульта, Россотрудничества и Ростуризма.
Но кто из нас об этом слышал? А многие ли знают о перечисленных выше гастрономических фестивалях? Знаете ли вы, что в Чечне, например, проводится фестиваль черемши Honk Fest? Зато о фестивале молодого вина в грузинской Кахетии слышали многие. А ведь кавказская кухня, кавказское гостеприимство – это то, что объединяет страны Закавказья и республики Северного Кавказа, говорит руководитель проекта Lowtrip.ru Руслан Ибрагимов. Но у первых больше развиты сервис и инфраструктура, признает он, а вторым неплохо было бы в этом смысле подтянуться. И в этом смысле государство могло бы подсобить созданием кластеров с гастротурами, бюджетными инвестициями в создание фермерских хозяйств с ресторанами, говорит Оксана Васильева. А Лола Малова подчеркивает, что больше всего отрасль нуждается в информационной поддержке, а иначе как вообще люди узнают об особенностях того или иного региона.
©Егор Алеев/ТАСС
Например, Адыгея подчас теряется на туристической карте страны, считает гендиректор Hospitality Income Consultin Елена Лысенкова. «Уверена, если спросить прохожих в столице, найдется довольно весомая доля жителей города, которая даже не знает, где эта республика находится и как долго до нее добираться, – говорит она. – При этом продуктовый и гастрономический бренд известен почти каждому – адыгейский сыр продается на полке 80% супермаркетов страны».
Два года назад Минсельхоз признал адыгейский сыр региональным брендом, но республиканские производители до сих пор судятся за эксклюзивное право на производство этого стратегически важного продукта. В прошлом году Верховный суд РФ встал на их сторону, но в этом году арбитражный суд Брянской области принял противоположное решение и разрешил производство сыра и в других регионах. И на этом судебная эпопея не заканчивается, республиканские производители пишут жалобы в вышестоящие инстанции.
Или вот, например, Сахалин – место, известное своими рыбными деликатесами. «Редкий турист возвращается оттуда без кулинарных сувениров, – говорит Елена Лысенкова. – Создание гастрономического и культурного маршрута с рыбной и морской основой сможет добавить мотивов к поездкам в регион». Но у всех этих деликатесов слишком высокая стоимость, обращает внимание Кадрина Айситулина. «Вызвано это прежде всего сосредоточием промысла в руках когорты «рыбных баронов», держащих цены, – говорит она. – Вторая причина высоких цен – резкое сокращение объектов промысла из-за браконьерства».
Кроме того, подчеркивает эксперт, многие знаменитые региональные бренды утратили свою уникальность и качество. «Вологодское масло с пальмовым жиром производится где угодно, только не в Вологде, – перечисляет она. – Карельский хлеб содержит 80% искусственных улучшителей. Башкирский мед можно встретить с добавками совершенно нехарактерных для региона фруктов, например, цитрусовых. Затасканы отечественными глобалистами из числа производителей уральские пельмени».
Роскошные блюда русской кухни, российское хлебосольство, «бабушкины рецепты» – все это красивая картинка, маркетинговый ход, верхушка айсберга, а реальность часто бывает другой, говорит эксперт комитета по энергетике Госдумы, CEO Retail&HoReCa (РусХОЛТС) Александр Кузьмин. «Однажды моих американских гостей угостили горячим борщом в пластиковой тарелке, – рассказывает он. – Для следующего перекуса они выбрали «Макдоналдс», ибо убеждены, что горячая еда из пластиковой посуды равноценна отравлению». А один из китайцев сообщил, что его страну с Россией роднит одно – «отвратительная кухня».
«Исходная позиция, с которой придется создавать репутацию русской кухни, довольно низкая, – говорит эксперт. – Изменить подобное представление можно, но для этого придется поработать, чтобы и на заправках, и в кафе, и в ресторанах можно было чисто, вкусно, сытно, безопасно поесть». Отечественные IT-решения и фуд-технологии, считает он, вполне конкурентоспособны на мировом рынке, и с их помощью можно создать по-настоящему качественный общепит разного уровня, в том числе и российские гастрономические бренды.
Гастрономический туризм в России: перспективы развития
Председатель Ассоциации кулинаров «Вкус Мира РУС», которая занимается направлением кулинарии в образовательном комплексе Техноград, Владимир Олейников о том, как сегодня развивается гастрономический туризм в России, какие туры пользуются спросом, и что нужно делать регионам, чтобы привлекать гостей гастрономическим направлением туризма.
– На каком этапе развития сейчас гастротуризм в России?
– Давайте сначала определимся, что такое гастрономический туризм. Это путешествия в различные регионы и страны для знакомства с местными кулинарными традициями, продуктами и особенностями национальной кухни.
И здесь главная цель туристов не просто вкусно поесть, а продегустировать местные уникальные продукты и блюда, и через эти продукты познакомиться с культурой данного региона или страны. Гастрономический туризм – молодое направление, но национальная кухня, местные продукты существовали всегда.
На Руси люди также путешествовали, знали, где изготавливалось лучшее масло, а где выпекался лучший хлеб. Каждый регион славился своей уникальной гастрономической чертой. Но, к сожалению, на протяжении веков многое забылось. Сегодня мы начинаем это восстанавливать.
Гастрономические изюминки снова начинают ценить – индустрия возрождается. В последние годы гастро составляющая стала выделяться в отдельный вид путешествий.
– Как развивается гастрономическое направление туризма в России сейчас?
– Если сравнивать с такими странами, как Таиланд, Китай, Индия, то в России развитие происходит не такими активными темпами, как бы хотелось. У нас много «закрытых» регионов, нет необходимой поддержки, которая должна быть. Поэтому гастрономический туризм в России развивается в среднем, вялотекущем режиме.
Потенциал и перспективы развития гастрономического туризма в России очень высоки вследствие огромных размеров территории нашей страны, невероятно разнообразной природы, растительного и животного мира, национальных и культурных традиций регионов от Сочи и Крыма до Байкала и Камчатки, являющихся базисом кулинарных традиций данных регионов. Россия как многонациональная и поликультурная страна с большой историей очень интересна туристам. Но пока еще рано говорить о том, что в нашей стране гастрономический туризм – это быстро развивающееся направление.
Комплексные российские предложения, программы сегодня только начинают формироваться, подстегиваемые сформированным на благодатной почве европейских стран и с каждым днем все возрастающим спросом.
– Почему, на Ваш взгляд, гастрономический туризм популярен среди туристов?
– Гастрономический туризм – это направление для тех, кто устал от однообразных туристических поездок с посещением местных достопримечательностей, для тех, кто хочет познать кулинарные традиции разных народов и, возможно, научиться готовить что-то новое и необычное.
Раньше было так: туристы ездили по достопримечательностям, ходили на разные выставки, мероприятия. Неотъемлемой частью таких посещений было посещение ресторана на обед или ужин. Сейчас туристы хотят более активного и познавательного отдыха.
Если у нас раньше был базис – достопримечательности и еда, то теперь идут достопримечательности через еду. Формат немного поменялся.
Организаторы гастро туризма постоянно разрабатывают новые маршруты, предлагая туристам множество вариаций: от экскурсий на различные производства питания до посещения деревенских ферм с экопродуктами, обязательно включающих в себя дегустации и всевозможные мастер–классы по приготовлению национальных блюд. Такие маршруты позволяют познавать местную культуру через национальные блюда.
– Вы сказали, что для развития гастрономического туризма важна поддержка властей. Разве ее нет?
– Многие регионы хотят развивать это направление, но здесь должна вестись комплексная работа, работать вместе историки и профессиональные повара. Ассоциация кулинаров «Вкус Мира РУС» сейчас запускает такой проект вместе с Историческим музеем России.
Это большая работа, потому что для запуска такого проекта просто сказать «там находится ферма, там – ресторан с историей» нельзя. Мы должны основываться на исторических фактах. Нет практики работы шеф-поваров напрямую с историками, которые занимаются археологией, развитием истории России.
– И когда все объединятся, прогресс будет?
– У нас есть сейчас такой проект, который мы пока держим в тайне. Это работа вместе с историческим музеем. Историки будут работать с нашими шеф-поварами.
У Ассоциации с Министерством культуры РФ разрабатывается масштабная программа, которая поможет регионам определиться с их направлением гастрономического туризма.
– Какие сейчас известны регионы, куда турист едут в гастротуры?
– В России есть ряд таких регионов. К примеру, Вологда, широко известная своим вологодским маслом, развивает гастротуризм в направлении маслоделия. Также в нашей стране есть всемирно известный продукт, ради которого туристы даже едут из других стран – это тульский пряник. Тула славится этим.
Распространен сегодня «дикий» гастротуризм, когда люди посещают фермы или старинные избы, как сделано в Ярославле. Туристы ходят в лес, собирают ягоды, знакомятся не только с местной культурой, но и с локальными дарами природы, которые там произрастают.
Кроме того у нас хорошо развивается гастротуризм в Астраханской области и Астрахани, известных рыболовством, обилием рыбы. Здесь водятся и осетр, и стерлядь. Основная часть фермерских и рыбных хозяйств в России сосредоточена именно там.
Сегодня в России это основные регионы гастрономического туризма. Один из крупных проектов Ассоциации кулинаров в направлении гастрономического туризма, разработанный и реализуемый совместно с Тюменской областью – это «Тропа нефтяника».
Туристы посещают нефтяные вышки и на них при помощи нефти готовят уху из дикой рыбы. Уха на нефти известна уже по всей России. Организаторы проекта в Тюмени подключили к туру известных рестораторов, отели – местные шеф-повара сейчас развивают направление, включая уху на нефти в меню ресторанов и точек питания отелей.
При этом каждый из них дополняет меню какими-то изюминками. К примеру, ставит рейдерные точки – кто и где из известных персон останавливался. Такие точки позволяют определить достопримечательность, придать конкретному зданию или месту статус достопримечательности.
– Можно ли говорить, что благодаря проекту «Тропа нефтяника» в Тюмень возрос турпоток?
– Да, турпоток возрос. Но мы столкнулись со сложностями с экскурсоводами. Они оказались неготовы к поддержке этих туров и объектов. В связи с этим Тюмень вместе с развитием гастротуризма стала развивать и лицензировать экскурсоводов по локальным маршрутам гастротуризма.
В этом году туристический поток в Тюмени вследствие всех реализованных мер неплохо увеличился. В следующем году планируется увеличение финансирования направления гастрономического туризма, потому что он принес достаточно весомые результаты.
– То есть и по другим регионам можно сказать, что это их шанс увеличить турпоток?
– Да, причем и внешний, и внутренний турпоток. Но каждый регион эксклюзивен. С ним надо работать и понимать, чем он славится – не только историческими фактами, надо смотреть, какие у них есть недра, какие есть особенности продуктов мясного и рыбного происхождения, продуктов земледелия – что они выращивают. При развитии локальных гастромаршрутов важно работать с сельским хозяйством.
Мы столкнулись с проблемой – некоторые шеф-повара не умеют работать с продуктами сельского хозяйства по причине того, что маленькие хозяйства выпускают индивидуальный продукт, который имеет совершенно не те требования по технологии приготовления, которые приняты у нас в общей массе.
– По продвижению гастрономического туризма – это работа региональных ассоциаций или отдельных ресторанов?
– По-правильному – это работа местных ассоциаций, которые занимались бы этим направлением, интегрировали усилия различных организаций и структур общества, позволяя достигнуть синергетического эффекта. Сейчас Ассоциация кулинаров «Вкус Мира РУС» расширяет свою представленность в регионах. Многие из них нас поддерживают.
Есть регионы, которые пока смотрят со стороны, как это все происходит. Но инициатива исследований, преобразований и развития, должна в любом случае идти от некоммерческого объединения, не преследующего коммерческих целей, только таким путем можно развить это направление по-настоящему.
– Касательно тематики туров, помимо распространенных винных и сырных туров, какие еще известны и пользуются спросом, и куда за ними едут?
– По России их очень мало. Если брать европейские и азиатские страны, то это в большей степени регионы Франции, Италии, Польши, Азии, Китай и Таиланд. Эти регионы лидируют по организации гастрономических туров. Я могу сказать, если грамотно подойти к направлению российского гастротуризма, то я уверен будет приток туристов из Индии, Китая, а это большой сегмент туристического рынка.
Мы были в Китае и анализировали китайский рынок ресторанов, побывали в восемнадцати ресторанах,продегустировали блюда. Заметили, что в Китай многие рестораторы приглашают шеф-поваров из России. Потому что у нас в России готовят вкусно. Китайцы в большей своей массе едут за эксклюзивностью российского продукта.
Сказать, что у нас в России сильно развита деятельность сыроделен и сыроварения, нельзя. Так называемая «охота за грибами» еще может быть в некоторых региона развита хорошо, но она неправильно поставлена.
– А как с выпеканием хлеба?
– На низком уровне. Сейчас мы пытаемся это направление также восстановить. Если брать технологию и стандарты выпекания хлеба, то в России ей следуют только на 5-7%. Как бы ни печально это звучало, но это действительно так. Очень трудоемкий элемент русской кухни – хлеб, на данный период времени ушел, его надо восстанавливать, и это серьезная работа.
– В Европе, США гастротуризм развит сильнее, чем в России?
– Да. Европа – это Франция, Италия, Швейцария, Швеция. Швейцария – это шоколад, Швеция – шведский хлеб. Италия, Франция – это сыры и вина. Американские направления нельзя сказать, что популярны, но они хорошо развиты.
Если говорить о гастротуризме в мировом масштабе, то он стал набирать силу с 1998 года именно в США, штат Огайо.
– То есть сначала США, потом Европа, а мы только в начале пути?
– Да. США славятся на весь мир, и вы, наверное, знаете об этом гастротуризме и все знают – это направление виски. Туристы туда едут посмотреть, как это все делается, производится, и с чем это подается.
В США также развито направление городского гастротуризма. Это посещение определенных ресторанов, которые имеют мишленовские звезды.
В Европе тоже много ресторанов, которым присуждали звезду гида Мишлен. Цель туризма по таким заведениям – понять особенность конкретного ресторана. Широко развит такой тур по ресторанам в Нью-Йорке.
Москва подтягивается, ее сильно поддерживают фестивалями. Самый большой и интересный фестиваль по гастрономическому туризму в Москве – это фестиваль сладостей и мороженого, а также – «Путешествие в Рождество».
– Можно сказать, что перспективы развития гастрономического направления туризма высоки?
– Они высоки, направление востребовано. Если было бы не востребовано, никто не обращал бы на него внимания. Теперь надо грамотно подходить к развитию этого направления, для того, чтобы не загубить.
– Это работа в первую очередь местной Ассоциации кулинаров?
– Да, стоит ориентироваться на профильные ассоциации. Какое бы финансирование не обеспечивалось пока сами энтузиасты-кулинары не начнут изучать свою историю, а потом перекладывать ее в какой-нибудь практический и востребованный формат, направление будет развиваться в вялотекущем режиме.
Когда работа идет в правильном русле надо подключаться государственным структурам, которые могут поддержать исследования и подтянуть весь бизнес за собой. Опять же – ассоциация является основой.
– Если отдельные рестораторы займутся этим, то эффект не будет таким высоким?
– Эффект на региональном уровне в любом случае будет, если собираются консилиумы шеф-поваров составом не менее 2-5 человек. Когда есть несколько точек зрения и многие занимаются разными направлениями, то соединяя и обсуждая их можно получить очень интересную историю.
Сегодня проблемы с развитием и продвижением гастрономического туризма связаны с большой территорией государства и часто с отсутствием координации в деятельности участников рынка. Редким является продвижение национального продукта с акцентом на уникальность своего предложения. В основном многие регионы России продвигают схожие продукты – мёд, соленья, травяные чаи и др.
Отсутствие централизованного подхода в наработках разных регионов, при отсутствии общей информационной базы, вынуждает участников рынка конкурировать с аналогичными продуктами соседних областей, что создает проблемы развития гастрономического туризма как на уровне регионов, так и на общегосударственном уровне.
Ошибочной является стратегия развития гастротуризма, ориентированная на конкретный турпродукт, так как особенностью нашей страны является именно разнообразие кухонь и кулинарная самобытность.
Сейчас силами Ассоциации предпринимаются шаги по созданию матрицы уникальных продуктов и блюд регионов, но еще предстоит большая работа по их продвижению, чтобы они стали узнаваемыми. Почти в каждом регионе есть 3-4 продукта с географическим индикатором, которые могут обладать и своим уникальным вкусом, и формировать гастрономический образ. Уже сейчас государство запускает специальные программы по продвижению на зарубежном рынке этих продуктов и русской кухни.
Также на данный момент Ростуризм и администрации регионов начали активно проводить фестивали местной кухни. Мероприятия с таким родом активностей привлекают дополнительный поток туристов но, в первую очередь, конечно, в данном случае речь идет больше о развитии объемов внутреннего туризма. Сегодня становится понятно, что необходимо наносить Россию на гастрономическую карту мира, повышать туристический интерес и развивать экспортный потенциал.
В настоящее время помимо государства активный интерес к гастрономическому туризму проявляют и представители бизнеса, которых необходимо активно привлекать к развитию отрасли, проводя семинары, мастер-классы и обучение, а также организовывать системное взаимодействие с инвесторами.
Мы все – ассоциации кулинаров, ресторанное сообщество, федеральные и региональные власти, отельеры, производители продуктов питания, фермеры, агентства по продвижению регионов, агентства по содействию и развитию экспорта – должны научиться работать вместе и создавать комплексные программы. А системным интегратором и катализатором должна выступать некоммерческая ассоциация, имеющая представительства в регионах России и координирующая действия, программы регионов.
Потенциально гастротуризм в России может стать настоящим стимулом для повышения уровня развития индустрии гостеприимства, а также способствовать созданию условий для устойчивого развития регионов и страны в целом.
Путешествуют за еду: как в России развивают гастрономический туризм
Виртуальный гастрономический навигатор по стране, сотрудничество с поисковым интернет-гигантом Google, открытие программы мобильных гастрономических фестивалей и сразу несколько «съестных» мероприятий, прошедших в регионах — вот далеко неполный список отечественных инициатив, связанных с развитием гастротуризма, пришедшихся на начало лета. Над собственными проектами работают и Федеральное агентство по туризму, и серьезные рестораторы, и региональные власти, и энтузиасты из числа местных жителей. Тем не менее эксперты по-прежнему не могут сойтись во мнении, есть ли вообще в России чистый гастрономический туризм. «Известия» разбирались, почему так происходит и с какими сложностями сталкиваются те, кто пытается работать над его развитием сегодня.
Без понятия
В июне 2019 года местная кухня заняла уже второй раз подряд центральное место в программе Недели туризма на Великом шелковом пути, проходившей в Республике Бурятия. Акцент был сделан на местной экзотике.
— Если Улан-Удэ — это высокая кухня Бурятии, то наши районы — это потрясающие гастрономические изыски: тункинские чебуреки, окинская тушенка, бичурская картошка — в каждом районе Бурятии есть что показать, — рассказала министр туризма республики Мария Бадмацыренова.
Сами по себе незнакомые названия традиционных блюд в России сегодня вряд ли кого-то могут удивить — с модным направлением гастрономического туризма регионы активно пытаются работать уже несколько лет. И праздники, так или иначе завязанные на одном или нескольких блюдах местной кухни — формат не новый. Но несмотря на популярность термина и усилия на местах, в России сейчас в принципе не существует гастротуризма в чистом виде, уверены отдельные эксперты.
— Что такое гастротуризм? Это гастрономия, которая строится на местных продуктах, привлекающая людей из других регионов. Это когда люди приезжают в регион ради гастрономических впечатлений, а не для того, чтобы Кремль посмотреть и заодно борщ попробовать. Такого у нас в стране, к сожалению, практически нет, — говорит Елена Меркулова, генеральный директор PIR Expo, компании, которая, в том числе, организует в Москве ежегодный фестиваль «Завтра’к шефа», который собирает шеф-поваров со всей страны.
С этой точкой зрения не вполне согласен президент Международного эногастрономического центра, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО) Леонид Гелибтерман. По его словам, интересные инициативы в различных регионах России (например, в Бурятии) есть, просто пока не хватает системного подхода к развитию этого направления, и надо понимать, что это придет со временем.
— Иногда такое мнение возникает потому, что люди начинают сравнивать, например, Россию и Францию или Россию и Италию, и говорят — посмотрите, как у них это поставлено, у нас нет ничего подобного. Но у нас о гастрономическом туризме заговорили в принципе только в 2015 году примерно, прошло всего четыре года, — напоминает он.
Еще одна проблема — в смешении понятий и разнице в трактовке самого термина, отмечает эксперт. В результате к событиям, связанным с гастрономическим туризмом, относят как фестивали высокой кухни, в рамках которой интерпретируются старинные рецепты, так и региональные праздники, основанные на «съестной» теме. Мерить их по одному лекалу невозможно — и возникают абсолютно полярные мнения о состоянии этого направления в России.
«Был фестиваль местного значения»
Именно такие праздники, посвященные гастрономическому бренду села, города или целой области — то есть продукту или блюду, характерному для этой местности, — пользуются в России особой популярностью. Но события, которые местные власти преподносят как попытку развивать туризм, на деле нередко оказываются рассчитанными в первую очередь на местную публику.
В лучшем случае такое мероприятие — попытка сформировать собственную идентичность, ответить на вопрос «Кто мы и чем мы славны?» для себя самих. Во всех остальных — просто способ внести разнообразие в провинциальную жизнь. Местную кухню, даже если она упоминается в программе, вытесняют шашлыки и заурядный фастфуд, развлечения ограничиваются «дежурными» коллективами артистов, и гости не приезжают: у «соседей» есть собственные фестивали, а московскую и петербургскую публику таким не завлечешь.
Но даже те мероприятия, которые привлекут туристов, правильнее было бы называть кулинарными или «фестивалями местной кухни», чтобы избежать путаницы в понятиях, настаивает Леонид Гелибтерман.
С тем, что праздники в провинции обычно делаются «по шаблону», согласна Татьяна Соколова, организатор состоявшегося в начале июня в Тверской области фестиваля «У Пожарского в Торжке» и создатель проекта «Экспедиции в Торжок».
Сам фестиваль, опорной точкой для которого являются знаменитые на всю Россию котлеты, существует уже несколько лет, но в этом году он прошел в новом формате.
— Раньше это был обычный фестиваль местного значения, каких делают множество — шашлыки, коллективы на уровне локальной самодеятельности, всё достаточно уныло. В этот раз мы решили на него посмотреть по-новому, взять за основу гастрономический бренд города и поэкспериментировать с подачей, — говорит она.
Первое, что сделали организаторы — выкинули из программы шашлыки. Точнее, выделили для них отдельную площадку и перенесли на вечер. Подход к подаче блюд местной кухни тоже постарались максимально пересмотреть, чтобы уйти от привычной концепции.
— У нас привыкли, что если котлеты, например, то обязательно с пюре, а нам хотелось дать новое прочтение, при этом не отходя от классики, — говорит Татьяна.
Попробовать пожарские котлеты (как и другие блюда русской кухни) в итоге там можно было в разных видах — и с лавашом, и с питой, и просто так, и с картошкой фри.
От безликих праздничных ансамблей тоже отказались, сделав упор на фольклорно-этнографической программе. Вечером организовали концерт областных рок-коллективов, привезли даже группу из Петербурга.
Вложения города были минимальны — большую часть средств дали спонсоры. При этом организаторам повезло: идею сделать современный фестиваль поддерживал глава Торжка, сотрудничало с ними и областное руководство.
В итоге, говорит Татьяна, на мероприятие удалось привлечь современную, интересующуюся публику: к фестивалю в город приехала «целая «Ласточка» туристов», было много машин с московскими номерами. На самом событии это тоже сказалось: пьяных не было, вечером после завершения площадка фестиваля оказалась чистой.
«Сырая» гастрономия
Помимо тонкостей определения, сложности, с которыми в России сталкиваются те, кто пытается развивать гастрономический туризм, можно поделить на те, которые имеют характер скорее материальный, и более концептуальные.
К сугубо специфическим для этого направления проблемам относится например, нехватка специалистов и отсутствие какой бы то ни было базы для их подготовки.
— У нас и с подготовкой сотрудников для туристической отрасли в целом не всё гладко, а тех, кто мог бы работать в гастрономическом туризме, не готовят вовсе, — объясняет Леонид Гелибтерман.
Отсутствие четкого понимания о том, что должен представлять из себя гастрономический туризм и централизованного подхода к работе с этим направлением приводит «сырости» и разрозненности существующих на рынке предложений. Это, в свою очередь, подрывает доверие потребителей к направлению в целом, отмечается на сайте Национального туристического союза. Открытым остается вопрос и со стандартами и качеством продуктов — оно может меняться от региона к региону и от заведения к заведению, далеко не везде гостей готовы угощать на уровне, к которому привыкла публика Москвы и Петербурга.
Кроме того, остается целый блок проблем, связанных с состоянием туристической отрасли в целом. Это в первую очередь недостаточное развитие транспортной и гостиничной инфраструктуры, а также нехватка ресторанов, в которых работают не просто квалифицированные шеф-повара, а профессионалы с ярким индивидуальным почерком, нужны возможности для размещения, транспорт и хорошие дороги. А еще — нехватка налаженных каналов коммуникации, с помощью которых местные предприниматели могли бы рассказать о себе столичной публике, и иногда — недостаток таких «рекламных» навыков у владельцев ресторанов или ферм.
Прошлись по карте
Рассказать об уже существующих проектах и объединить уже имеющиеся инициативы, возможно, поможет так называемая «Гастрономическая карта России». Проект Ростуризма был запущен в 2017 году и представляет собой виртуальную карту, на которой можно найти «локальные» гастрономические бренды отдельных территорий. Представляя новый проект, глава ведомства, Олег Сафонов назвал гастрономический туризм «одним из мощнейших драйверов развития» туристской отрасли РФ. Собственно развитием «Карты» занимается автономная некоммерческая организация «АгроЭкоТуризм».
Сегодня на карте можно найти как съедобные достопримечательности, хорошо известные большинству жителей страны (например, белевская пастила или тамбовский окорок), так и довольно неожиданные позиции. С помощью карты, например, можно узнать, какой район славится своим горчичным маслом и что такое серые щи, которые подают в Чагоде.
Пока в проекте представлены двадцать из 86 субъектов Российской Федерации, но в конце прошлого года в Федеральном агентстве по туризму рассказали, что планируют рано или поздно нанести на карту и регионы, пока остающиеся «за бортом» (чтобы проект попал на карту, «на месте» реально должны быть люди, готовые этот бренд развивать).
В июне 2019 года в рамках «Гастрономической карты» стартовала целая программа мобильных фестивалей. Первый состоялся в Суздале, в течение лета похожие мероприятия должны пройти и в других регионах — участниках проекта. Предполагается, что такие фестивали, под которые местные рестораны готовят специальное «местное» меню, помогут не только популяризировать саму карту, но и определить наиболее интересные и привлекательные для публики точки в каждом городе.
Рестораны, которые будут принимать гостей в рамках программы, нанесут на карту Google — о том, что Ростуризм и АНО «АгроЭкоТуризм», планируют заключить соответствующее соглашение с интернет-гигантом, было объявлено в понедельник, 3 июня.
«Google сам проявил инициативу и сделал нам предложение. Мы можем сделать такой сервис для туристов, в первую очередь для автомобилистов. Пока будут 100 объектов, которые два года разрабатывали меню региональной кухни», — рассказала журналистам координатор проекта Екатерина Шаповалова.
В интернет-компании, в свою очередь, отметили, что больше половины путешественников начинают планировать маршрут в интернете, а в Ростуризме отметили, что вопросам питания особое внимание уделяют около 80% туристов.
Таким образом, в итоге в России может появиться собственный гастрономический навигатор (на базе «Гастрономической карты»), который позволит людям самостоятельно планировать маршрут, находить интересующие их винодельческие хозяйства, фермы и другие места, в которых можно попробовать местные продукты, открытые для посещения. Качество предлагаемых там продуктов и уровень меню планируется подтверждать с помощью системы добровольной сертификации проекта, которую обещают запустить в течение 2019 года.
Работа с сознанием
Отдельная проблема — в отношении людей как к еде в целом, так и к местной кухне. Нередко рестораторы в регионах просто не заинтересованы в развитии новых направлений, рассказывает бренд-шеф регионального фестиваля «Русская каша» и белгородского ресторанного комплекса «Зима» Дмитрий Путилин.
— Многие местные шефы находятся под влиянием рестораторов, которые хотят от них коммерческой еды: пиццы, салата «Цезарь» и так далее. Они зациклены на массовом продукте, им проще закупить в Москве тигровые креветки и сделать из них «Цезарь», чем обратить внимание на внутренний продукт, на отличные фермерские сыры, форелевые хозяйства, — объясняет он.
В результате работать с такими направлениями люди просто не умеют. Среди участников фестиваля в Торжке были представители местного бизнеса, тверские и даже московские проекты. В итоге соответствовать заявленным стандартам и встроиться в обновленную концепцию сложнее всего оказалось именно первым, признает Татьяна Соколова.
— Им сложно, очень сложно, потому что есть привычка, есть шаблон, на который они встали как на рельсы и поехали. Самыми яркими у нас в итоге оказались участники из Твери, которые реально готовы были предложить что-то новое, — вспоминает организатор.
Местным участникам, например, труднее было перейти на процесс приготовления еды в режиме «реального времени» — многие по старинке обращались к кулинарии, которая была и менее интересна, и сложнее в обращении на жаре.
Позиция рестораторов, ориентированных на коммерческую кухню, при этом объясняется спросом со стороны посетителей. Которым, в свою очередь, никто не объясняет, что локальные продукты могут быть намного интереснее. Преодолеть эту проблему можно, в том числе, за счет увеличения числа качественных фестивалей и мероприятий, ориентированных именно на продвижение русской кухни.
Так, Борис Зарьков, владелец ресторанов White Rabbit и сооснователь Российского международного гастрономического фестиваля Ikra, в рамках которого на курорте «Роза Хутор» в Сочи представляют блюда именитых столичных, петербургских и зарубежных поваров, убежден, что фестиваль носит, в том числе, и просветительскую функцию. Однако сама культура отношения к еде, которая «из корма становится видом самопознания», по его мнению, начинает меняться только сейчас.
— Советское поколение до сих пор ошибочно относит еду исключительно к материальному, не видя в ней культурной составляющей <. >. И только сейчас с модой на ЗОЖ и локальные продукты к людям потихоньку начинает приходить понимание, что на этом можно делать деньги, выстраивать бизнес. Появился, наконец, осознанный потребитель из поколения Z — и в стремлении его удовлетворить появляются фермеры, производители, винодельческие хозяйства, возрождаются промыслы, — рассуждает он.
Но если местным предпринимателям сложно бывает сразу перестроить все процессы, чтобы встроиться в новые стандарты просто из-за отсутствия определенного опыта, культуры, школы, то с приглашенными звездами, когда речь идет о локальных фестивалях, а не о таких гигантах, как Ikra, проблема может быть прямо противоположной.
Важно, чтобы те, кто привозят свои проекты на мероприятия, встроенные в культурный или исторический контекст, понимали, что развитие территории остается в числе приоритетов и были заинтересованы в том, чтобы в это «вкладываться», а не просто ехали на абстрактное мероприятие, чтобы показать себя, сетует Татьяна Соколова.
На полпути к решению
Тем не менее постепенно ситуация начинает меняться, но процесс идет весьма неоднородно. С точки зрения гастрономической, в числе лидеров остается юг России, признает Борис Зарьков. Привлечь туристов может и Дальний Восток с его рыбой и морепродуктами — но туда не так легко добраться. Уже по этому списку видно, насколько значимой оказывается наличие существующей туристической инфраструктуры и вечный транспортный вопрос.
Впрочем, всё активнее встроиться в процесс, уже на новом уровне, стремятся другие регионы и отдельные небольшие города. В конце прошлого года гастрономические фестивали анонсировали в Арктике, в той же Бурятии этим летом объявили, что планируют в следующем году принять чемпионат стран Шелкового пути — во многом для того, чтобы дать толчок развитию гастротуризма.
Всего, по мнению Леонида Гелибтермана, в России есть около 10–12 регионов, где делают ставку именно на это направление. В остальных интерес скорее декларируют. К таким лидерам, помимо Приморья и Краснодарского края, относятся, в том числе, Бурятия, Псковская, Калининградская, Владимирская и Ярославская области. При этом подход от региона к региону может меняться: если в Калининграде «выстрелил» фестиваль стритфуда Kaliningrad Street Food, то в Пскове делают ставку на серьезные исследовательские экспедиции в глубинку, которые позволили бы выделить продукты и блюда, экспорт которых стоит поддержать. В любом случае, по мнению эксперта, развитие таких инициатив возможно только при участии государства — при построении эффективных государственно-частных партнерств (ГЧП). Другая важная составляющая — это межрегиональные мероприятия для специалистов и энтузиастов, занятых в сфере развития гастрономического туризма в разных регионах, которые позволили бы им знакомиться и обмениваться опытом.
— Этого сейчас очень не хватает, у нас ведь даже перелеты все — и те через Москву, — рассуждает он.
Организаторы фестиваля в Торжке признают, что пока не знают, возьмутся ли еще раз за организацию подобного мероприятия: слишком много потребовалось сил на то, чтобы перевести региональное мероприятие в новый формат, но подчеркивают, что определить возможные болевые точки и наметить путь к их исправлению в любом случае можно только опытным путем.
— Мы считаем, что о проблемах надо говорить. Потому что четко сформулированная проблема — это уже полпути к решению, — убеждена Татьяна Соколова.
Шеф-повар Зайю Хасегава — о философии кайсеки, универсальных гастрономических форматах и о том, почему в его ресторане нет chef’s table
Дикие мустанги и озеро лотосов, саксонское барокко и стоянки древнего человека, сыроварни, винодельни и знаменитое горчичное масло — чем богата волгоградская земля
Источник https://profile.ru/lifestyle/travels/pozhuem-uvidim-gastronomicheskij-turizm-v-rossii-obladaet-bogatejshim-potencialom-133848/
Источник https://welcometimes.ru/opinions/gastronomicheskiy-turizm-v-rossii-perspektivy-razvitiya
Источник https://iz.ru/890269/evgeniia-priemskaia/puteshestvuiut-za-edu-kak-v-rossii-razvivaiut-gastronomicheskii-turizm