Гастрономический туризм в России: перспективы развития
Председатель Ассоциации кулинаров «Вкус Мира РУС», которая занимается направлением кулинарии в образовательном комплексе Техноград, Владимир Олейников о том, как сегодня развивается гастрономический туризм в России, какие туры пользуются спросом, и что нужно делать регионам, чтобы привлекать гостей гастрономическим направлением туризма.
– На каком этапе развития сейчас гастротуризм в России?
– Давайте сначала определимся, что такое гастрономический туризм. Это путешествия в различные регионы и страны для знакомства с местными кулинарными традициями, продуктами и особенностями национальной кухни.
И здесь главная цель туристов не просто вкусно поесть, а продегустировать местные уникальные продукты и блюда, и через эти продукты познакомиться с культурой данного региона или страны. Гастрономический туризм – молодое направление, но национальная кухня, местные продукты существовали всегда.
На Руси люди также путешествовали, знали, где изготавливалось лучшее масло, а где выпекался лучший хлеб. Каждый регион славился своей уникальной гастрономической чертой. Но, к сожалению, на протяжении веков многое забылось. Сегодня мы начинаем это восстанавливать.
Гастрономические изюминки снова начинают ценить – индустрия возрождается. В последние годы гастро составляющая стала выделяться в отдельный вид путешествий.
– Как развивается гастрономическое направление туризма в России сейчас?
– Если сравнивать с такими странами, как Таиланд, Китай, Индия, то в России развитие происходит не такими активными темпами, как бы хотелось. У нас много «закрытых» регионов, нет необходимой поддержки, которая должна быть. Поэтому гастрономический туризм в России развивается в среднем, вялотекущем режиме.
Потенциал и перспективы развития гастрономического туризма в России очень высоки вследствие огромных размеров территории нашей страны, невероятно разнообразной природы, растительного и животного мира, национальных и культурных традиций регионов от Сочи и Крыма до Байкала и Камчатки, являющихся базисом кулинарных традиций данных регионов. Россия как многонациональная и поликультурная страна с большой историей очень интересна туристам. Но пока еще рано говорить о том, что в нашей стране гастрономический туризм – это быстро развивающееся направление.
Комплексные российские предложения, программы сегодня только начинают формироваться, подстегиваемые сформированным на благодатной почве европейских стран и с каждым днем все возрастающим спросом.
– Почему, на Ваш взгляд, гастрономический туризм популярен среди туристов?
– Гастрономический туризм – это направление для тех, кто устал от однообразных туристических поездок с посещением местных достопримечательностей, для тех, кто хочет познать кулинарные традиции разных народов и, возможно, научиться готовить что-то новое и необычное.
Раньше было так: туристы ездили по достопримечательностям, ходили на разные выставки, мероприятия. Неотъемлемой частью таких посещений было посещение ресторана на обед или ужин. Сейчас туристы хотят более активного и познавательного отдыха.
Если у нас раньше был базис – достопримечательности и еда, то теперь идут достопримечательности через еду. Формат немного поменялся.
Организаторы гастро туризма постоянно разрабатывают новые маршруты, предлагая туристам множество вариаций: от экскурсий на различные производства питания до посещения деревенских ферм с экопродуктами, обязательно включающих в себя дегустации и всевозможные мастер–классы по приготовлению национальных блюд. Такие маршруты позволяют познавать местную культуру через национальные блюда.
– Вы сказали, что для развития гастрономического туризма важна поддержка властей. Разве ее нет?
– Многие регионы хотят развивать это направление, но здесь должна вестись комплексная работа, работать вместе историки и профессиональные повара. Ассоциация кулинаров «Вкус Мира РУС» сейчас запускает такой проект вместе с Историческим музеем России.
Это большая работа, потому что для запуска такого проекта просто сказать «там находится ферма, там – ресторан с историей» нельзя. Мы должны основываться на исторических фактах. Нет практики работы шеф-поваров напрямую с историками, которые занимаются археологией, развитием истории России.
– И когда все объединятся, прогресс будет?
– У нас есть сейчас такой проект, который мы пока держим в тайне. Это работа вместе с историческим музеем. Историки будут работать с нашими шеф-поварами.
У Ассоциации с Министерством культуры РФ разрабатывается масштабная программа, которая поможет регионам определиться с их направлением гастрономического туризма.
– Какие сейчас известны регионы, куда турист едут в гастротуры?
– В России есть ряд таких регионов. К примеру, Вологда, широко известная своим вологодским маслом, развивает гастротуризм в направлении маслоделия. Также в нашей стране есть всемирно известный продукт, ради которого туристы даже едут из других стран – это тульский пряник. Тула славится этим.
Распространен сегодня «дикий» гастротуризм, когда люди посещают фермы или старинные избы, как сделано в Ярославле. Туристы ходят в лес, собирают ягоды, знакомятся не только с местной культурой, но и с локальными дарами природы, которые там произрастают.
Кроме того у нас хорошо развивается гастротуризм в Астраханской области и Астрахани, известных рыболовством, обилием рыбы. Здесь водятся и осетр, и стерлядь. Основная часть фермерских и рыбных хозяйств в России сосредоточена именно там.
Сегодня в России это основные регионы гастрономического туризма. Один из крупных проектов Ассоциации кулинаров в направлении гастрономического туризма, разработанный и реализуемый совместно с Тюменской областью – это «Тропа нефтяника».
Туристы посещают нефтяные вышки и на них при помощи нефти готовят уху из дикой рыбы. Уха на нефти известна уже по всей России. Организаторы проекта в Тюмени подключили к туру известных рестораторов, отели – местные шеф-повара сейчас развивают направление, включая уху на нефти в меню ресторанов и точек питания отелей.
При этом каждый из них дополняет меню какими-то изюминками. К примеру, ставит рейдерные точки – кто и где из известных персон останавливался. Такие точки позволяют определить достопримечательность, придать конкретному зданию или месту статус достопримечательности.
– Можно ли говорить, что благодаря проекту «Тропа нефтяника» в Тюмень возрос турпоток?
– Да, турпоток возрос. Но мы столкнулись со сложностями с экскурсоводами. Они оказались неготовы к поддержке этих туров и объектов. В связи с этим Тюмень вместе с развитием гастротуризма стала развивать и лицензировать экскурсоводов по локальным маршрутам гастротуризма.
В этом году туристический поток в Тюмени вследствие всех реализованных мер неплохо увеличился. В следующем году планируется увеличение финансирования направления гастрономического туризма, потому что он принес достаточно весомые результаты.
– То есть и по другим регионам можно сказать, что это их шанс увеличить турпоток?
– Да, причем и внешний, и внутренний турпоток. Но каждый регион эксклюзивен. С ним надо работать и понимать, чем он славится – не только историческими фактами, надо смотреть, какие у них есть недра, какие есть особенности продуктов мясного и рыбного происхождения, продуктов земледелия – что они выращивают. При развитии локальных гастромаршрутов важно работать с сельским хозяйством.
Мы столкнулись с проблемой – некоторые шеф-повара не умеют работать с продуктами сельского хозяйства по причине того, что маленькие хозяйства выпускают индивидуальный продукт, который имеет совершенно не те требования по технологии приготовления, которые приняты у нас в общей массе.
– По продвижению гастрономического туризма – это работа региональных ассоциаций или отдельных ресторанов?
– По-правильному – это работа местных ассоциаций, которые занимались бы этим направлением, интегрировали усилия различных организаций и структур общества, позволяя достигнуть синергетического эффекта. Сейчас Ассоциация кулинаров «Вкус Мира РУС» расширяет свою представленность в регионах. Многие из них нас поддерживают.
Есть регионы, которые пока смотрят со стороны, как это все происходит. Но инициатива исследований, преобразований и развития, должна в любом случае идти от некоммерческого объединения, не преследующего коммерческих целей, только таким путем можно развить это направление по-настоящему.
– Касательно тематики туров, помимо распространенных винных и сырных туров, какие еще известны и пользуются спросом, и куда за ними едут?
– По России их очень мало. Если брать европейские и азиатские страны, то это в большей степени регионы Франции, Италии, Польши, Азии, Китай и Таиланд. Эти регионы лидируют по организации гастрономических туров. Я могу сказать, если грамотно подойти к направлению российского гастротуризма, то я уверен будет приток туристов из Индии, Китая, а это большой сегмент туристического рынка.
Мы были в Китае и анализировали китайский рынок ресторанов, побывали в восемнадцати ресторанах,продегустировали блюда. Заметили, что в Китай многие рестораторы приглашают шеф-поваров из России. Потому что у нас в России готовят вкусно. Китайцы в большей своей массе едут за эксклюзивностью российского продукта.
Сказать, что у нас в России сильно развита деятельность сыроделен и сыроварения, нельзя. Так называемая «охота за грибами» еще может быть в некоторых региона развита хорошо, но она неправильно поставлена.
– А как с выпеканием хлеба?
– На низком уровне. Сейчас мы пытаемся это направление также восстановить. Если брать технологию и стандарты выпекания хлеба, то в России ей следуют только на 5-7%. Как бы ни печально это звучало, но это действительно так. Очень трудоемкий элемент русской кухни – хлеб, на данный период времени ушел, его надо восстанавливать, и это серьезная работа.
– В Европе, США гастротуризм развит сильнее, чем в России?
– Да. Европа – это Франция, Италия, Швейцария, Швеция. Швейцария – это шоколад, Швеция – шведский хлеб. Италия, Франция – это сыры и вина. Американские направления нельзя сказать, что популярны, но они хорошо развиты.
Если говорить о гастротуризме в мировом масштабе, то он стал набирать силу с 1998 года именно в США, штат Огайо.
– То есть сначала США, потом Европа, а мы только в начале пути?
– Да. США славятся на весь мир, и вы, наверное, знаете об этом гастротуризме и все знают – это направление виски. Туристы туда едут посмотреть, как это все делается, производится, и с чем это подается.
В США также развито направление городского гастротуризма. Это посещение определенных ресторанов, которые имеют мишленовские звезды.
В Европе тоже много ресторанов, которым присуждали звезду гида Мишлен. Цель туризма по таким заведениям – понять особенность конкретного ресторана. Широко развит такой тур по ресторанам в Нью-Йорке.
Москва подтягивается, ее сильно поддерживают фестивалями. Самый большой и интересный фестиваль по гастрономическому туризму в Москве – это фестиваль сладостей и мороженого, а также – «Путешествие в Рождество».
– Можно сказать, что перспективы развития гастрономического направления туризма высоки?
– Они высоки, направление востребовано. Если было бы не востребовано, никто не обращал бы на него внимания. Теперь надо грамотно подходить к развитию этого направления, для того, чтобы не загубить.
– Это работа в первую очередь местной Ассоциации кулинаров?
– Да, стоит ориентироваться на профильные ассоциации. Какое бы финансирование не обеспечивалось пока сами энтузиасты-кулинары не начнут изучать свою историю, а потом перекладывать ее в какой-нибудь практический и востребованный формат, направление будет развиваться в вялотекущем режиме.
Когда работа идет в правильном русле надо подключаться государственным структурам, которые могут поддержать исследования и подтянуть весь бизнес за собой. Опять же – ассоциация является основой.
– Если отдельные рестораторы займутся этим, то эффект не будет таким высоким?
– Эффект на региональном уровне в любом случае будет, если собираются консилиумы шеф-поваров составом не менее 2-5 человек. Когда есть несколько точек зрения и многие занимаются разными направлениями, то соединяя и обсуждая их можно получить очень интересную историю.
Сегодня проблемы с развитием и продвижением гастрономического туризма связаны с большой территорией государства и часто с отсутствием координации в деятельности участников рынка. Редким является продвижение национального продукта с акцентом на уникальность своего предложения. В основном многие регионы России продвигают схожие продукты – мёд, соленья, травяные чаи и др.
Отсутствие централизованного подхода в наработках разных регионов, при отсутствии общей информационной базы, вынуждает участников рынка конкурировать с аналогичными продуктами соседних областей, что создает проблемы развития гастрономического туризма как на уровне регионов, так и на общегосударственном уровне.
Ошибочной является стратегия развития гастротуризма, ориентированная на конкретный турпродукт, так как особенностью нашей страны является именно разнообразие кухонь и кулинарная самобытность.
Сейчас силами Ассоциации предпринимаются шаги по созданию матрицы уникальных продуктов и блюд регионов, но еще предстоит большая работа по их продвижению, чтобы они стали узнаваемыми. Почти в каждом регионе есть 3-4 продукта с географическим индикатором, которые могут обладать и своим уникальным вкусом, и формировать гастрономический образ. Уже сейчас государство запускает специальные программы по продвижению на зарубежном рынке этих продуктов и русской кухни.
Также на данный момент Ростуризм и администрации регионов начали активно проводить фестивали местной кухни. Мероприятия с таким родом активностей привлекают дополнительный поток туристов но, в первую очередь, конечно, в данном случае речь идет больше о развитии объемов внутреннего туризма. Сегодня становится понятно, что необходимо наносить Россию на гастрономическую карту мира, повышать туристический интерес и развивать экспортный потенциал.
В настоящее время помимо государства активный интерес к гастрономическому туризму проявляют и представители бизнеса, которых необходимо активно привлекать к развитию отрасли, проводя семинары, мастер-классы и обучение, а также организовывать системное взаимодействие с инвесторами.
Мы все – ассоциации кулинаров, ресторанное сообщество, федеральные и региональные власти, отельеры, производители продуктов питания, фермеры, агентства по продвижению регионов, агентства по содействию и развитию экспорта – должны научиться работать вместе и создавать комплексные программы. А системным интегратором и катализатором должна выступать некоммерческая ассоциация, имеющая представительства в регионах России и координирующая действия, программы регионов.
Потенциально гастротуризм в России может стать настоящим стимулом для повышения уровня развития индустрии гостеприимства, а также способствовать созданию условий для устойчивого развития регионов и страны в целом.
Что где есть в России. Лучшие гастрономические путешествия по стране
МОСКВА, 12 авг — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Гастрономический туризм — явление для России относительно новое, но уже популярное. И если поначалу большинство гурманов отправлялись за границу — в Италию, Францию или Испанию, то сейчас, на волне подъема внутреннего туризма, открывают для себя гастрономические маршруты России.
Попробовать на вкус
«Есть адыгейский сыр и запивать его местным вином на виноградниках в Краснодарском крае — это не то же самое, что купить продукты в супермаркете и приготовить их на собственной кухне, — говорит москвичка Наталья Савицкая. — Я ездила в Крым за устрицами, пила знаменитую медовуху в Суздале… И теперь уверена: лучше всего узнать место можно, попробовав его на вкус!»
С ней согласны и власти некоторых регионов: они активно развивают гастротуризм — прокладывают новые маршруты, предлагают продвигать бренды местных кухонь, проводят гастрономические фестивали.
Всюду что-то свое
© РИА Новости / Максим Богодвид / Перейти в медиабанк Участница фестиваля «Гастрономическая карта России» в Казани
«Каждый регион страны интересен кулинарными традициями или своеобразной интерпретацией всем знакомых блюд, — говорит Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России. — Но о них знает лишь узкий круг гурманов».
«По нашему опыту могу сказать, что гастрономический туризм популярен среди иностранцев, приезжающих в Россию, а наши соотечественники пока только начинают его для себя открывать, — рассказывает Евгения Терехова, сотрудница турагентства, организующего гастротуры. — Уже очень востребованы поездки в Тулу за пряниками, в Коломну — за пастилой, в Торжок к итальянскому сыровару».
Вообще, гастрономический туризм объединяет сельские, экологические, ресторанные событийные и даже шопинг-туры — туристам главное, чтобы были дегустации, желательно кулинарные мастер-классы.
Итак, где попробовать лучшие продукты России?
Ферма «Богдарня» (Владимирская область) известна в равной степени и молочными, и мясными продуктами. Стейки на любой вкус: лондонский, «Пиканья», «Стриплоин», рибай, и каждый требует особого приготовления. Об этом, а также о французской гуманной технологии убоя, которая снижает стресс для животного, на кулинарном мастер-классе рассказывает руководитель мясного производства.
Подворье «Лукино» (Тульская область) разводит коров швицкой породы, романовских овец, нубийских коз и новозеландских кроликов, а также индеек, гусей и кур. Коровы и овцы пасутся на луговом разнотравье в 200 гектаров, птицу держат в птичниках с климат-контролем. Посмотреть на это можно на экскурсии, а попробовать мясо — в небольшом домашнем ресторане.
На ферме «Экодеревушка» (Московская область) — коровы, козы, овцы, гуси, утки, индюшки, лошади и даже улитки. Увезти с собой или попробовать на месте однозначно стоит улиток, приготовлению которых посвящен специальный мастер-класс.
Форелевое хозяйство «Адлер» (Краснодарский край) — это несколько десятков искусственных прудов. Они наполняются водой из артезианских скважин на берегу горной реки Мзымта. На ферме разводят янтарную, радужную серую, речную и голубую кобальтовую форель, и любую можно продегустировать.
«Волгореченское рыбное хозяйство» (Костромская область) основано еще в 1975 году и считается одним из самых крупных в стране. Туристам показывают гордость хозяйства: 70-килограммовую белугу, сибирского и русского осетров, стерлядь и африканского клариевого сома. Попробовать предлагают карпа и осетра, а также черную икру.
Рыбоводческое предприятие «Приокское» (Тульская область) также разводит осетра и стерлядь. Тут готовы рассказать обо всем цикле производства черной икры этих двух видов, а также угостить каждой из них.
Морепродукты
Поесть устриц и мидий можно на ферме в Кацивели (Крым), в небольшом кафе, работающем по предзаказу. Кроме того, гостей приглашают на смотровую площадку с видом на устричную плантацию и проводят для них мастер-класс по открыванию створок моллюсков.
Еще одно место, где подают свежие российские устрицы, — Большой Утриш (Краснодарский край). На ферме обязательно стоит пообщаться с сотрудниками, которые подходят к разведению моллюсков с научной точки зрения, ведь раньше здесь был экспериментальный биотехнологический центр.
Ферма «Русская креветка» (Калужская область) считается одной из самых крупных в стране и занимается выращиванием белой тихоокеанской креветки, которую называют королевской за размер. Сейчас здесь заканчивают подготовку экскурсионной программы для туристов, она будет готова уже к началу сентября.
На сыродельне La Fattoria Little (Тверская область) владелец Пьетро Мацца с семьей производят по итальянской технологии моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту, качотту, «Приволу» и множество других сыров. Разбираться в сортах вы научитесь после дегустации и небольшой лекции.
На экоферме «Коза ностра» (Московская область) пасут коз на заливных лугах вдоль реки Дубна и выпускают козий сыр: выдержанный «Артесано», мягкий крем-сыр «Шевр», камамбер, сыр в золе и белой плесени «Руло де Кабра», а также молоко и сыворотку. А еще делают косметику.
В сыроварне «Режано» (Свердловская область) главная фишка — полностью прозрачное производство. В дегустационном зале на пробу подают сыры «Тревизо», «Монтеблун», «Буше», качотта, рикота и другие, а на мастер-классе учат делать из сырного теста моцареллу или скаморцу.
На сладкое
В Музее международного пряника в Туле (Тульская область) предлагают целых три экскурсии: «Тульский пряник своими руками», «Пряник — международное лакомство» и «Пять секретов тульского пряника», каждая из которых включает мастер-класс по различным техникам росписи сладостей и, конечно, чаепитие.
Еще одна точка в Тульской области на карте гастрономического туризма — город Белев со своей знаменитой пастилой. В фабрике-музее «Старые традиции» проводят мастер-классы по изготовлению белевской пастилы, а также предлагают попробовать мармелад, зефир и местный кисель.
Ароматный мед с диких медоносов Горного Алтая, а также прополис, пергу, пыльцу, медовуху и маточное молочко производят на пасеке «Сокол» (Алтайский край). Гости могут заглянуть в улья и поближе познакомиться с миролюбивыми пчелами подвида среднерусская.
Версия 2018.1 Beta
© 2023 МИА «Россия сегодня»
Сетевое издание РИА Новости зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 08 апреля 2014 года.
Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-57640
Учредитель: Федеральное государственное унитарное предприятие Международное информационное агентство «Россия сегодня» (МИА «Россия сегодня»).
Правила использования материалов
Политика конфиденциальности
Главный редактор: Гаврилова А.В.
Адрес электронной почты Редакции: internet-group@ria.ru
По вопросам размещения пресс-релизов и рекламы: sales@ria.ru
Телефон Редакции: 7 (495) 645-6601
Чтобы связаться с редакцией или сообщить обо всех замеченных ошибках, воспользуйтесь формой обратной связи.
ТОП 10 лучших статей российской прессы за Май 18, 2016
Рейтинг:
Автор: Вера Колерова. Бизнес Журнал
В России существует немало региональных гастрономических брендов. Еще больше возрождается усилиями энтузиастов. Но пока архангельские козули, купинские пряники, алтайские сыры, байкальский омуль и прочее — лишь приятное дополнение к меню туриста, а не повод для отдельного путешествия. Когда в нашей стране разовьется полноценный кулинарный туризм?
Тягу масс к гастрономическим специалитетам не стоит недооценивать: иногда она имеет огромный экономический эффект. По кулинарным маршрутам Франции ежегодно проезжает до 5 млн человек. На знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест» в Мюнхене собирается более 6 млн участников. Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра и автор «Большой книги гурмана-путешественника», в качестве образца для подражания также называет всемирно известный фестиваль «Ла Томатина» («битва помидоров») в испанском Буньоле. Туристы готовы ехать за тридевять земель, чтобы покидаться в кого-то помидорами из кузова грузовика. В городок с 9 тысячами населения набивается до 50 тыс. приезжих, что позволяет местному бизнесу зарабатывать приличные деньги. «Зачем люди туда едут? Наверное, ради впечатлений, эмоций», — говорит Гелибтерман.
Российские «пиры духа» в целом пока гораздо скромнее и редко привлекают более нескольких десятков тысяч человек. В Балакове это фестиваль клубники, в Суздале — праздник огурца, в Ельце — фестиваль антоновских яблок. Ростов Великий проводит гастрономический фестиваль с участием поваров-любителей «Великая Ростовская Уха — десять веков традиций», а Удмуртия объявила себя родиной пельменя и отмечает «всемирный день» этого блюда. Программы таких праздников не всегда действительно глубоки и гастрономически познавательны. Часто действо ограничивается народными гуляниями, выпеканием «самого большого» пирога или блина, лепкой пельменей на скорость и парой мастер-классов. Но лучше уж такие гастрономические фестивали, чем никаких: главное, что вектор на развитие кулинарных традиций задан.
ОХОТА К ПЕРЕМЕНЕ ЕСТЬ
Мир кулинарного туризма — особый. В странах, где им занимаются всерьез, все давно зарегулировано, регламентировано и отлажено с точки зрения бизнес-процессов. Там установлен контроль подлинности происхождения сырья. Гурману гарантируют, что продукт на его тарелке «терруарный», то есть приготовлен из ингредиентов, выращенных именно в данной местности (а стало быть, имеет уникальные вкусовые характеристики). Развиваются так называемые локаворские рестораны, использующие только продукты, произведенные в радиусе 100–150 километров. Туристам это очень сильно импонирует. Кто-то довольствуется посещением локаворского ресторана, а кто-то готов ездить по сыроварням, бродить по пахучим многолюдным рынкам среди мясных туш или искать трюфели на пару со специально обученной собакой. В мире 8% гурманов, которые согласны ехать куда-либо ради новых вкусовых впечатлений, говорит ресторанный эксперт Андрей Парамонов, создатель «Академии гостеприимства». И это хорошая основа для развития.
В этом году Всемирная туристская организация ООН устраивает большой международный форум, посвященный развитию гастрономического туризма. Россия на нем тоже будет представлена. «Я буду говорить там о том, что Россия с ее масштабами — одна из последних гастрономически малоизвестных миру территорий, — говорит Леонид Гелибтерман. — За рубежом знания о гастрономических возможностях нашей страны чаще всего ограничиваются черной икрой и водкой».
Пока кулинарный туризм существует в России преимущественно в его выездной форме: наши гурманы посещают «вкусные» регионы Испании, Италии, Франции. Подобные путешествия за рубеж продает Юлия Высоцкая («Кулинарные путешествия с Юлией Высоцкой») — в Тоскану и Грузию. Есть и специализированные туроператоры. Например, компания Travel Hunter с 2012 года специализируется только на гастрономических турах и предлагает маршруты по десятку стран. Такие поездки — нечто большее, чем просто посещение мастер-классов, ферм, пищевых производств и их аффилированных магазинчиков. Гастрономический тур в идеале должен знакомить человека с местом и культурой через еду, говорит коммерческий директор Travel Hunter Маргарита Полоник. Обязательно пробовать аутентичную кухню, продукты на рынках, в лучших ресторанах, общаться с местными жителями, узнавать о том, как они готовят, какие хранят традиции. Например, во время поездок в Грузию у туристов Travel Hunter есть возможность принять участие в традиционном застолье в обычных грузинских семьях. На подобные туры есть своя искушенная аудитория. Полоник описывает ее так: это люди от 35 лет, с достатком выше среднего, менеджеры или владельцы собственного бизнеса, уже немало поездившие по миру и ищущие особых впечатлений.
Внутренний гастрономический туризм тоже начинает оживать. Компания «Магазин путешествий» работает только по России и такие туры предлагает уже 7–8 лет, рассказывает менеджер по развитию Наталья Матвиенко. Это короткие — на один–два дня — поездки в соседние с Москвой регионы. Возят в основном по известным местам: в Коломну за пастилой, в Покров за шоколадом, в Тверскую область, на сыроварню итальянца Пьетро Мацца, — за сыром. Есть и более оригинальные экскурсии — к примеру, в кафе студенческого городка РУДН, где можно продегустировать блюда шести национальных кухонь из разных уголков мира, или на улиточную ферму в Переславле-Залесском.
МЫ ЕДИМ‑ЕДИМ‑ЕДИМ В ДАЛЕКИЕ КРАЯ
Как бы то ни было, привычным делом гастрономические туры по России пока не стали. Лучше остальных развито только одно направление — винный туризм. В Краснодарском крае, например, более десятка специальных маршрутов, посвященных вину. А хозяйство «Абрау-Дюрсо» можно назвать одним из лидеров винного туризма даже по мировым меркам — оно принимает более 170 тыс. туристов в год.
Винный туризм традиционен для России, отмечает Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба. Он существовал еще при Советском союзе: туристы посещали в основном крупные винзаводы — тот же «Абрау-Дюрсо», «Массандру» и «Новый Свет» в Крыму. Сейчас есть хорошая возможность расширить винный туризм до эногастрономического, когда вино идет рука об руку с едой. «Возможно, эногастрономический туризм вообще появляется в России впервые за всю историю, — говорит Владимир Цапелик. — До революции не существовало таких возможностей для перемещения, мобильности людей, а после революции было не до эстетики вина».
Для виноделен туризм очень важен, говорит Михаил Николаев, основатель хозяйства «Лефкадия» (80 га виноградников), где, кроме вин, делают биопродукты — сыры, масла, выращивают овощи. Когда посетители видят, как производится вино, как люди работают на виноградниках, — они совершенно иначе воспринимают вино на полке. К тому же ясно, что для таких проектов, как «Лефкадия», туризм — это еще и способ продвижения продукта, а не только доход от продаж туров. В «Лефкадии» в 2014‑м побывало 1,2 тыс. туристов, в этом году здесь планируют принять 4 тыс. Половина приезжающих профессионально связаны с гастрономией или уже являются поклонниками продукции, половина — просто туристы.
Для многих небольших виноделен именно прием туристов — рецепт выживания на рынке, так как они продают им почти все свое вино. Владимир Цапелик приводит в пример винодельческий регион Finger Lakes в США на границе с Канадой, где много десятков совсем небольших виноделен, которые открывают при производствах свои магазины.
Такая модель развития могла бы стать примером и для множества российских «гаражных» виноделен на Кубани и в Ростовской области, где власти объявили о создании винного кластера. Ростовская область начинает обгонять Краснодарский край по количеству маленьких виноделен. На Кубани виноделие начало развиваться раньше, зато на Дону есть своя история (очень важный элемент для развития любого гастрономического туризма — легенда о происхождении продукта и связанные с этим истории). Река Дон — историческое место, откуда происходит российский виноград — цимлянский черный, красностоп и другие автохтонные сорта, появившиеся еще во времена Хазарского каганата.
ВИНО И РАКИ
Множество регионов России пытаются разыгрывать «гастрономическую карту».
Леонид Гелибтерман называет в их числе Татарстан, Санкт-Петербург и Алтай (с его сырами, попадающими на прилавки магазинов почти во всех регионах России). Есть города, где успешно распоряжаются традиционными местными продуктовыми брендами; тут ничего не приходится придумывать, только возрождать. В Белёве (Тульская область) работает уже несколько производителей белёвской пастилы, причем они много продукции отправляют на экспорт и даже держат свои склады в Европе. «Люди с нуля сделали за несколько лет продукт, который востребован на международном рынке, — говорит Гелибтерман. — При этом и город получил значительную выгоду — инвестиции и поток туристов, которые едут в том числе посмотреть Музей пастилы и попробовать ее на месте».
Часто «гастрономическая нота» очень уверенно звучит в рамках больших тематических проектов. На Таманском полуострове работает тематический парк «Атамань», где на 60 га реконструирована казачья станица. Воссоздан быт казаков и кубанцев, включая кухню. Сергей Николаенко, «главный кашевар» проекта, — сам казак, потомок переселенцев из Запорожской Сечи, хранитель семейных кухонных секретов и старинных рецептов. В харчевнях «Атамани», говорит Николаенко, готовят по рецептам столетней давности, продукты используют только местные, все растет и пасется рядом: если яблочко, то с червячком. Кормят гостей борщами, мясом по-казачьи, гуляшами, кубанской галушкой. «Как дома на кухне готовим, так не стесняемся и здесь, на «Атамани», — говорит Сергей. Похожая история в Переславле-Залесском, где в тематическом «Русском парке», созданном предпринимателем Сергеем Ефименко и посвященном истории России, проводят дегустации 12 видов кваса, готовят гурьевскую кашу и царский борщ по рецепту 1801 года. «Но стать самостоятельной составляющей поездки гастрономия в наших условиях не может, — скептичен Ефименко. — Ради русской кухни никто никуда не поедет. Никто даже в ресторан не пойдет ради этого».
Гастрономических специалитетов по стране формируется много, просто они в разной степени подкреплены с точки зрения маркетинга, говорит Леонид Гелибтерман. «Многие утверждают, что именно у них родина кваса, меда или пельменей, — улыбается эксперт. — Но это еще предстоит доказать в конкурентной борьбе».
Один из наиболее изобретательных регионов, примеряющих на себя гастрономические бренды, — Тверская область. Здесь, например, сделали ставку на пожарские котлеты, которые известны по всей России. Их в стихах нахваливал еще Александр Пушкин, рекомендуя другу посетить трактир Евдокима Пожарского в Торжке. Котлеты — это хорошо, но эксперт Андрей Парамонов предлагает смотреть шире и не ограничиваться только Торжком. В Твери есть пивоваренный завод, основанный в 1887 году, и немало других пивоварен. Так что логично было бы развивать пивной туризм, вкладывая средства в развитие крафтового пивоварения, пивных фестивалей и мастер-классов. В той же Тверской области есть городок Кашин, в котором — вполне ожидаемо! — открылся Музей каши. Парамонов предлагает городу обратить внимание на минеральный источник, изображенный на его гербе: именно оздоровительный, «водный» туризм может стать основой для гастрономического продвижения. Конечно, первые шаги в гастрономическом брендинге не всегда ловкие. Например, в Весьегонске Тверской области в 2014 году провели первый фестиваль клюквы, посвященный не только ягоде, но и «многовековым традициям ягодного виноделия» в России. При этом на гербе Весьегонска красуются раки — старинный местный специалитет, который — увы! — давно перестал водиться в здешних реках. Так что, может быть, весьегонцам вместо ягодных вин правильнее было бы заняться возрождением раководства — как исторически более обоснованным занятием?
Гастрономический тур — это нечто большее, чем просто посещение ресторанов, мастер-классов, ферм, пищевых производств и их аффилированных магазинчиков. Такой тур в идеале должен знакомить путешественника с местом и культурой через еду
СЛОЖНОЕ БЛЮДО
Для гастрономических и эногастрономических путешествий по стране немало перспективных направлений. Но не всегда есть условия для того, чтобы развивать их быстро.
Сложностей много. Начать с самого элементарного — нехватки информации. По словам Владимира Цапелика, не существует, допустим, путеводителя по Ростовской области — даже для обычных туристов, не говоря уже об эногастрономических. Нет информации для туристов по Кабарде, где есть интересные виноделы. Люди собирают сведения о лучших винодельнях по крупицам в социальных сетях.
В целях «агрогастрономического ликбеза» создаются карты местности с гастрономическими достопримечательностями: ресторанами с аутентичной едой, кафе, крестьянскими хозяйствами, ручными производствами продуктов и пр. Гастрономическую карту сейчас создает Владимирская область при личном участии мэра Суздаля Игоря Кехтера, почетного члена французской Гильдии гастрономов.
Плюсы для участников туристического рынка в работе с гастрономическими турами очевидны: свежая тема позволяет зацепить, заинтриговать туриста; кроме того, как отмечает Маргарита Полоник (Travel Hunter), здесь не играет большой роли сезонность, и у таких туров нет понятия «самая низкая цена».
Сложнее всего в разработке гастрономического тура найти объекты, готовые принимать туристов на высоком уровне. Часто фермы и фабрики не очень хорошо представляют, что нужно туристам. Тогда программы разрабатываются совместно. Юлии Егорушкиной, организовавшей гастрономический тур на Алтай (проект «Гастромания»), нужно было проверять все досконально, вплоть до состояния белых скатертей на мастер-классах. «Проблема гастрономического туризма во всем мире в том, что профессионалы туристической индустрии ничего не понимают в еде, и наоборот, — говорит Андрей Парамонов. — А у нас в стране это особенно проявлено».
Договариваться с производствами и фермами не так просто, отмечает Егорушкина. Более или менее открыты те, кто недавно вышел на рынок, продвигает биоидеи. «А некоторые, — рассказывает Юлия, — говорят: а какая нам выгода от экскурсий? Денег мало, а беготни много». Дальновидные производители, впрочем, понимают: туристические поездки помогают повышать известность продукта.
Многие российские фермеры также долго закрывались от публики. Еще в 2012 году с этим было сложно, говорит Маргарита Полоник. Когда в Travel Hunter начинали создавать гастрономические туры, то тесно общались с «фермерским кооперативом» LavkaLavka. Предлагали фермерам показывать свои хозяйства, откуда на стол столичным гурманам поступали самые «зеленые» и свежайшие продукты, чтобы люди увидели условия, в которых существуют премиальные бычки, петухи и утки. Однако тогда навстречу пошел только Джон Кописки («Богдарня», агрокомплекс в Петушках Владимирской области), американский фермер, переехавший в Россию, чтобы на своей ферме делать сыры, молочные продукты и стейки. Да и с ним поработать не удалось из‑за затянувшихся переговоров. Зато сейчас фермеры стали не просто более открытыми для предложений от турфирм. Они сами активно принимают гостей, строят гостевые дома и отели. Иногда фермы даже проектируются уже с учетом туристической составляющей. Они теперь готовятся к агротуристическому сезону заранее.
Впрочем, поездка на расположенную в России и выпускающую моцареллу ферму, чтобы поесть свежего сыра и посмотреть на животных, — это еще не идеал гастрономического туризма. И даже маркетинговые истории о местных российских продуктах — не самое главное. Основа для гастрономического туризма — это кропотливый поиск местных специалитетов, их восстановление (если потребуется), сохранение и развитие.
Источник https://welcometimes.ru/opinions/gastronomicheskiy-turizm-v-rossii-perspektivy-razvitiya
Источник https://ria.ru/20180812/1526351568.html
Источник http://pressa.ru/ru/top10/detail/edem-i-edim-3984